愛玉膠化物理化學的流變性質演化
刊登日期:2021-08-24
Fan-Wei Wang, Michela Geri, Yun-Ru Chen, Jung-Ren Huang, Gareth McKinley*, Yeng-Long Chen*
Food Hydrocolloids, 2021
愛玉是台灣人的夏季甜點，由台灣獨特種植的愛玉種子製成。與許多果膠不同，製作愛玉膠只需愛玉子與水混合，無需烹飪或添加酸。這種簡單、獨特的性質源由於果膠聚合物的酶促活化、與鈣離子瞬態交聯以及形成穩定的鈣連接區塊交聯的複雜相互作用。
我們使用先進的流變學和電子顯微鏡和反應動力學技術來了解愛玉粘彈性在凝膠化過程中的演化。我們發現了凝膠化過程中彈性和粘性曲線的拐點。這可能歸因於果膠聚合物與鈣離子結合位點形成長連接交聯區的化學及物理性質。我們的團隊正在探索如何更好地控制愛玉凝膠的軟硬度品質和使用壽命。此外，我們也正在計畫開發相關未來生物材料的應用。
網站連結: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X21004173?via%3Dihub